Tipps vom Chef

Wir blicken auf fast 50 Jahre Metzgereigeschichte zurück. Da ist ganz schön viel Wissen zusammengekommen, das wir mit dir teilen möchten. Hier findest du unsere Tipps für deinen Genießeralltag. 

Frag unseren Chef Tobias Fichtel auch gern persönlich nach Tipps, oder schicke ihm deine Anregungen. Er nimmt sich immer gern Zeit für dich. Hier kannst du Tobias einfach eine E-Mail schreiben.

FRAG TOBIAS

 

Bei deinem Einkauf bei uns kommt einiges an Verpackungsmaterial zusammen – das stimmt. Dennoch hat jede Verpackung ihre Aufgabe!

Wenn du vorab weißt, dass du deine Ware zu Hause in eine Tupperbox umpackst, gib deiner Fachverkäuferin kurz Bescheid und sie verpackt deine Wurst so rationell wie möglich.

Unsere Saiten, Rote und anderen Würstchen werden grundsätzlich in einer Plastiktüte verpackt, um die Wurst vor der Umluft im Kühlschrank zu bewahren. Genießt du deine Wurst noch am selben Tag, dann genügt ein kleiner Hinweis und wir lassen die Plastiktüte weg.

Leider dürfen wir aufgrund der gesetzlichen Hygieneregeln keine externen Behälter befüllen.

Ihr kennt es- die Feiertage stehen an, die Familie kommt zum Essen, nur- wie viel Fleisch brauche ich?

Bei jedem Kochprozess entsteht ein Gewichtsverlust von 10-30%. Dies kommt natürlich ganz auf deine Zubereitung an.

Mein Tipp an dich: Schmor- und Bratengerichte werden bei niedriger Temperatur auf längere Zeit am besten, Kurzbratenstücke hingegen mögen es heiß und kurz!

Gewichtsempfehlungen pro Person

Steaks 200-250g 

Bratenstücke 300g

Hackfleisch 200g

Gulasch 250-300g

Diese Angaben sind ein guter Durchschnitt, natürlich hängt das auch von euren Essgewohnheiten ab.

Die alljährliche Spargelzeit beginnt – und wieder stellt sich die Frage:

Welcher Schinken passt am besten?

Ich stelle euch heute meine drei Schinken-Favoriten vor.

Hinterschinken
Der absolute Klassiker - zartes Schnitzelfleisch aus der Schweinekeule, mild gepökelt und leicht angeräuchert, passt immer!

Schozachtaler Räuchersaftschinken
Saftig, aromatisch und goldgelb geräuchert ist diese Spezialität aus dem Schozachtal etwas für wahre Feinschmecker. 

Wusstet Ihr eigentlich, dass es sich hierbei um eine Eigenkreation aus dem Hause Mayer handelt? 

Pastrami
Hierbei handelt es sich um eine Rinderbrust mit einem leckeren Gewürzmantel. Der besonders aromatische Geschmack der Rinderbrust in Kombination mit einem feinen Raucharoma, bildet eine exotische Variante des Spargelgenusses.

Guten Appetit  und viel Spaß beim Herausfinden eurer Lieblingskombination!

Ganz klar, Geflügelfleisch sollte man auf jeden Fall durchgaren, das Fleisch ist durch seine feine Maserung trotzdem sehr zart und geschmackvoll. Auch Schweinesteaks sollten durchgebraten sein, da sie so einfach viel schmackhafter sind als mit einem halbrohen Kern, besonders ein knuspriger Schweinebauch oder ein leckerer Spare Rib Spieß. 

Anders hingegen sieht es bei Teilstücken, Steaks oder Spießen von Rind, Kalb, Lamm und Wild aus, die du bei uns zum Kurzbraten bekommst. Sie enthalten wenig Bindegewebe und sollten nicht zu lange gegart werden, da sie sonst austrocknen und dadurch zäh werden. 

Nach Möglichkeit sollten diese Steaks auch nur einmal gewendet werden anstatt ständig gedreht. 

Hierzu mein persönlicher Tipp:

Am besten funktioniert das, wenn ihr euer Steak (Rind, Kalb, Lamm) auf einen heißen Grill gebt und so lange liegen lasst, bis auf der Oberseite etwas Fleischsaft zu sehen ist, man könnte meinen das Fleisch schwitzt. Jetzt wird das Steak gedreht und nochmals genauso lange liegen gelassen, bis es wieder schwitzt, nun noch etwas ruhen lassen außerhalb der Hitze und fertig ist das perfekte medium Steak ganz ohne Test und Temperaturfühler. 

Das geht bei Steaks bis ca. 400 gr. /Stück. 

Viel Spaß beim Ausprobieren! 

Jeder der schon einmal am Wochenende vor unserer Fleischtheke stand, weiß, die Auswahl bei der Metzgerei Mayer ist enorm, egal ob Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel, hier findet jeder was! Doch was bringt einem das zarteste Rinderfilet, wenn man es auf dem Grill zur Schuhsole verwandelt. 

Um die richtigen Garstufe des Fleisches zu erkennen, gibt es drei Möglichkeiten. 

Man kann mit Hilfe eines Fleischthermometers die genaue Kerntemperatur ermitteln, das ist die Temperatur, die das Fleisch direkt im Mittelpunkt hat. Also wichtig, den Fühler des Thermometers exakt in der Mitte zu positionieren. Thermometer gibt es klassisch mit einem Schauglas, an dem man die Temperatur ablesen kann oder mit Bluetooth direkt vom Handy ablesbar. Die modernsten können einem sogar die Garzeit ausrechnen und Grillempfehlungen aussprechen. Für den modernen Grillmeister definitiv ein richtig cooles Spielzeug mit Geling-Garantie. Ein Temperaturfühler kann für jedes Fleisch und jede Garmethode verwendet werden, er lohnt sich also definitiv nicht nur für den Grill, sondern für jeden, der gerne kocht! 

Die richtigen Profis fühlen das Fleisch, je roher desto weicher ist das Stück, man prüft also durch den Druck, wie fest das Stück ist. Hierzu benötigt es aber definitiv Erfahrung. (Wenn du wissen willst, wie so etwas funktioniert, einfach „Fingertest Fleisch“ bei google.de nachschlagen, hier gibt’s jede Menge Artikel darüber). 

Du kannst das Fleisch aber auch an der Unterseite mit einem kleinen scharfen Messer einschneiden, um den Kern des Stückes zu sehen, hier gilt, je roter das Fleisch, desto roher ist es. Ist es noch nicht durch genug, einfach nochmal zurück auf den Grill damit. 

Voll in die Flamme oder doch lieber indirekt - wie grillt man denn eigentlich am besten? 

Egal ob Kohle- oder Gasgrill, am besten ist es immer, wenn du beide Möglichkeiten verwenden kannst. Aber was ist denn jetzt direkt oder indirekt, schließlich liegt ja das Fleisch immer direkt auf dem Rost? 

Direktes Grillen bedeutet, dass das Fleisch direkt über der Hitzequelle liegt, also entweder direkt über der Kohle oder einer Gasflamme gegrillt wird. Es gibt sogar Gasgrills, in denen mehrere Brenner in einer Zone sind, um dort eine besonders hohe direkte Hitze erzeugen zu können. 

Es eignet sich also perfekt, um etwas scharf anzubraten oder ganz knusprig zu grillen.

Indirektes Grillen bedeutet hingegen, man verwendet die Raumtemperatur des Garraumes, um das Fleisch schonend zu garen oder sogar, um das Fleisch ruhen zu lassen, wenn es fertig ist, man es aber noch nicht direkt verzehren möchte, weil die anderen Steaks oder Würste vielleicht noch nicht fertig sind. Indirektes Grillen geht daher auch nur bei einem Grill der einen Deckel und somit einen geschlossenen Garraum hat. Beim Kohlegrill einfach die Kohle nicht unter dem kompletten Rost verteilen, sondern auch eine freie Stelle lassen. Beim Gasgrill muss schon beim Kauf darauf geachtet werden, dass der Grill über mehrere Zonen verfügt. Was aber bei den meisten Gasgrills der mittleren Größe heutzutage Standard ist. So schalte ich also einfach die Gasflamme in dem Bereich in dem indirekt gegrillt werden soll aus und steuere mit den restlichen Brennern die Raumtemperatur. Indirekt geht also beim Gasgrill deutlich einfacher als beim Kohlegrill zumindest was das Steuern der Garraumtemperatur betrifft. 

Was grille ich wo? 

Hat man ein besonders dickes Steak, so empfiehlt sich, das Steak zu Beginn richtig stark anzugrillen und es dann später im indirekten Bereich fertig zu garen, was auch bei Schwein und Geflügel sehr gut ist, da so das Steak einfach weniger austrocknet und somit saftiger bleibt. Ein dünneres oder mittleres Steak hingegen sollte nur direkt gegrillt werden, damit auch genügend Röstaromen entstehen können.

Bauchscheiben mögen es gerne dauerhaft im direkten Bereich oder ein Polo Fino, um die Haut schön knusprig zu bekommen. Der indirekte Bereich kann also gleich wie ein Backofen genutzt werden, hier kann man auch perfekt unsere Spanferkel Stücke oder einen gefüllten Schweinebauch grillen, Beilagen warmhalten oder einfach fertige Steaks lagern. 

Ich persönlich kombiniere gerne beide Varianten, so bin ich immer auf alle Situationen und Steaks bestens vorbereitet.